Para comer, rezando

É uma injustiça falar da Índia e não ressaltar a sua culinária repleta de especiarias, segredos e sabores capazes de nos levar às alturas

 

Fernanda Lopes

No livro Comer, Rezar e Amar, estrelado no cinema pela atriz Julia Roberts, a escritora Elizabeth Gilbert mostra sua transformação após viver em três lugares diferentes: Itália, Índia e Bali. Como diz o título da obra, na Itália ela se entregou aos prazeres da gula. Na Índia, ela rezou e, no último destino, encontrou o amor. Quando pensamos na Índia, realmente nos vêm à cabeça seus gurus, o poder da meditação e da oração.
Mas é uma injustiça com a sua culinária, que também tem o poder de nos levar às alturas. Uma simples mordida em uma samosa – o tradicional pastelzinho recheado de batata-, é uma explosão de sabores e aromas.
As masalas têm o poder. Elas são misturas de especiarias em grãos, que são salteados no fogo para soltar seus óleos e, depois, socados no pilão até virarem um pó que dá vida a legumes e carnes e é o símbolo maior dessa culinária.
O chef Rogério Fontes, do restaurante Zucca Culinária Artesanal, que esteve várias vezes na Índia, diz: “Cada um tem sua receita de masala. Eu faço a minha e sempre tenho um pote com ela. Amo a gastronomia indiana”.
As especiarias são o denominador comum desse país de grande dimensão territorial (3.300.000km²) e diferentes paisagens, que vão desde o Himalaia até a costa marítima. Aliás, a Índia tem sete mil quilômetros de litoral, o que também coloca o peixe à mesa, apesar de a grande maioria da também superlativa população (1,2 bilhão de habitantes) ser lactovegetariana, por causa da religião hindu. Até por isso, o iogurte e a manteiga clarificada (chamada de ghee), produtos oriundos da sagrada vaca, estão presentes na maior parte das preparações.
Com seus dois mil deuses diferentes, fica fácil entender por que o verbo rezar foi o escolhido pela escritora Elizabeth Gilbert, para representar a Índia, como conta Filipi Lopes, sócio-proprietário do Zucca e também um frequente visitante do país. “Você passa pelas ruas e vê grupos de pessoas rezando em frente a um buraco na árvore. Qualquer buraquinho é um templo”. Há outras religiões, além do hindu. Muçulmanos, judeus, cristãos, budistas e jainistas dividem o território e estabelecem uma estreita relação entre religião e comida. Além disso, há a forte influência inglesa, deixada pelos colonizadores. “Muitas coisas que pensamos ser indianas, são, na verdade, inglesas. As referências estão por toda parte, na Índia”, diz Filipi.

Especiarias, alma e coração da comida indiana
O emprego correto das especiarias é fundamental na culinária indiana. O seu uso é sofisticado e sem exageros. Elas não só têm a função de dar sabor e personalidade, mas também têm seu papel medicinal.
Como acontece em todas as cozinhas de regiões de calor intenso e muita umidade, as pimentas e o alho agem como conservantes naturais, aumentam a vida útil dos alimentos e, quando isso não é possível, protegem o organismo do ataque de bactérias. Os aromatizantes também disfarçam os odores de alimentos não tão frescos.
Há produtos únicos como a assa-fétida, uma resina vegetal de aroma desagradável, mas é um poderoso agente digestivo. Quando frita, fica com sabor elegante. Qualquer planta, raiz, bulbo ou semente são aproveitados na cozinha da Índia. Porém, os condimentos mais apreciados são o açafrão, a cúrcuma, os grãos de coentro, de cominho e de cardamomo. Eles fazem parte da maioria das masalas (mistura de especiarias). Também o cravo, a canela, a noz-moscada, a menta e a hortelã integram essa rica paleta aromática.

Glossário
Assa-fétida: conhecida como heeng, é um produto obtido da planta asiática do mesmo nome. Tem o aspecto de resina, de pó ou de pequenos cristais. É utilizada em muitos pratos, apesar do seu forte e pouco agradável aroma. É conhecida por suas propriedades digestivas.
Basmati: arroz de grão comprido, branco e translúcido, tradicionalmente utilizado por todas as cozinhas da Índia. É muito resistente ao cozimento.
Cúrcuma: planta herbácea, própria de zonas tropicais, utilizada como especiaria ou como corante (alaranjado). O mais apreciado é originário de Bengala. É o açafrão da terra.
Curry: nome que os britânicos deram à masala. Em hindu, tipo de ensopado.
Feno-grego: é uma planta pequena, com sementes amareladas, usadas como condimento/alimento. É encontrada na Europa, na Ásia e no Norte da África.
Gengibre: planta aromática de origem hindu, cuja raiz, muito perfumada e de sabor forte, é utilizada fresca, cristalizada ou em pó.
Panch: mistura de especiarias, característica da cozinha de Bengala.
Raita: molho de iogurte, combinado com especiarias e algum tipo de hortaliça.
Roti: pão ázimo.
Samosa: variedade de empanada, consumida como aperitivo.

Fonte: Livro Cozinha País a País (Publifolha)

Receitas

Garan masala
Ingredientes: 4 colheres de sopa de coentro em grão; 2 colheres de sopa de cominho em grãos; 2 colheres de sopa de pimenta-do-reino em grãos; 2 colheres de sobremesa de sementes de cardamomo; 1 colher de chá de cravo da índia; 1 pimenta malagueta seca; 1 pau de canela; 1 folha de louro e 1 colher de sobremesa de noz-moscada ralada.
Preparo: torre todas as especiarias juntas em uma frigideira plana e larga. Mantenha em fogo médio durante 3 minutos, mexendo para que fiquem torradas de modo uniforme. Deixe esfriar sobre um papel absorvente e, em seguida, triture-as num pilão ou em moedor até que vire um pó.
Dica: se quiser não picante tire as pimentas da preparação.

Ghee (manteiga clarificada)
Ingredientes: 1kg de manteiga sem sal.
Preparo: em uma panela de fundo grosso (de preferência de ferro, cobre ou inox) coloque a manteiga cortada em cubinhos. Em fogo bem baixo, para não saturar ou queimar, esquente a manteiga e com uma colher vá retirando toda a espuma branca que vai se formando na superfície (água e impurezas). Quando não houver mais espuma e o líquido estiver transparente e amarelo claro, está pronto. Coloque em recipientes de vidro, espere esfriar totalmente e tampe. O processo demora cerca de 30 minutos. Ela pode ser guardada por até três meses ou congelada por até 6 meses.

Samosa
Ingredientes da massa: 1 xícara de farinha de trigo; 1/4 xícara de manteiga derretida, sal a gosto (uma pitada) e 1/4 xícara de água morna. Recheio: 2 batatas médias descascadas e cortadas em cubos pequenos e cozidas; 1 colher de sobremesa rasa de semente de mostarda escura; 1 colher de sopa de garam masala sal a gosto, 1 colher de sopa cheia de ghee, 1 colher de sopa de cebola finamente picada, 1 colher de sopa cheia de salsa picada.
Preparo massa: misture a farinha e o sal. Junte a manteiga, fazendo uma farofa. Depois acrescente a água aos poucos e incorpore obtendo uma massa lisa. Reserve.
Recheio: aqueça o ghee, acrescente a cebola e os grãos. Quando começar a pipocar junte a masala e deixe refogar por 1 minuto. Junte as batatas e acerte o sal; deixe mais um minuto sempre mexendo. Junte, por fim, a salsa.
Montagem: abra a massa e corte em círculos, com a ajuda de um molde ou da borda de um copo. Coloque uma porção do recheio no centro de cada disco e una as bordas (como um ravioli). Feche, formando um pastelzinho. Tradicionalmente, a massa é frita em óleo quente. Para uma opção mais light, pode ser assada em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.

Related News

Comments are closed

Revista Beach&co