Lámen, para confortar

Ícone japonês é prato ideal para o inverno

Fernanda Lopes

A origem do lámen (ou rámen como se fala no Japão) é chinesa, mas foi no Japão que encontrou seu ápice, atingindo glória e fama. E não pense que lámen é aquele miojo com pozinho misterioso que fazemos em dia de correria. Muito pelo contrário. O caldo, de preparo longo e cuidadoso, é o segredo do sucesso mundial do prato.
Apesar de ser consumido por toda a parte, por aqui, ele tem entrado nos menus mais recentemente, em especial agora no inverno. Afinal, um bom caldo revigora e conforta. Neste caldo, que pode ser de pescados, carne ou frango, coloca-se o noodle (macarrão), legumes, fatias de carnes suculentas, massa de peixe (chikuwa ou kamaboko), ovos cozidos e até mesmo um tempurá para dar o contraste de textura.
Nesse inverno, o prato chegou de vez aos menus paulistas dos restaurantes orientais. Juliana Nakai Matsumoto, uma das proprietárias do restaurante Gotissô, conta que o prato tem feito sucesso, assim como outras especialidades orientais típicas de clima mais frio, como o sukiyaki – um cozido japonês, que se come coletivamente, ou seja, divide-se a mesma porção à mesa. Usualmente, ele tem carnes fatiadas finamente, macarrão japonês, cogumelos e verduras.
O chef Mario Amorim, do restaurante Estrela de Ouro, é um dos poucos que dominam a técnica de abrir o macarrão de lámen na mão. É possível assistir a seus vídeos no Youtube, realmente um show. Ele também incluiu algumas variedades no menu de inverno da sua cozinha. E não foi fácil para ele aprender a técnica. Obstinado, mesmo sem encontrar quem o ensinasse, não desistiu. “Assisti a um vídeo na internet e comecei a treinar. Devo ter feito centenas de tentativas até que conseguir o resultado desejado”.
‘La’ quer dizer massa esticada e ‘men’, macarrão, ou seja, lámen significa macarrão com fios longos, esticados. E ao ver o chef Mario preparar os fios de lámen dá para constatar todo o sentido do nome. Após misturar claras de ovos, farinha de trigo e água, ele sova a massa muito tempo, batendo-a na pedra de mármore para que fique macia. “É preciso sovar muito para ativar o glúten e evitar que a massa arrebente ao ser esticada”.
Foi ele quem desenvolveu as quantidades de ingredientes para adequar a receita à farinha brasileira. “Ela é diferente da farinha chinesa ou japonesa, que tem mais glúten”. O chef explica ainda que, como a massa não pode ter gordura, não se usam as gemas dos ovos. Depois de muito bem sovada, é a hora do show: com muita habilidade ele faz um verdadeiro exercício de estica-e-puxa com a massa, até que, como num passe de mágica, os fios começam a se formar, dando vida ao lámen.
A massa fica muito suave e macia. Depois de colocada rapidamente em água fervente, ela incha e fica firme. Perfeita para receber ricos e quentes caldos, que dão vida ao lámen. “O caldo que mais gosto é o de costela com cebola e gengibre. Ele fica cozinhando dias para ganhar muito sabor”.

Uma história de sucesso
As primeiras referências ao lámen na história japonesa são de 1600. Por centenas de anos, foi uma iguaria restrita a poucos. Só em 1910 surgiu em Tóquio o primeiro restaurante servindo o soba chinês, como o lámen era conhecido. Hoje, estima-se que haja 24 mil estabelecimentos especialistas na receita no Japão.
As inúmeras variações existentes giram em torno do mesmo tema: um macarrão servido num caldo (de verduras e legumes com carnes, aves ou frutos do mar, em que se tenta chegar ao sabor umami, conhecido como o quinto sabor), com acompanhamentos diversos (carnes, brotos, algas etc.). Os ocidentais podem achar estranho ou engraçado. Porém, no Japão, é preciso fazer barulho ao comer o lámen. O macarrão deve ser consumido bem quente e ele é praticamente sugado juntamente ao caldo. Isso resulta uma sinfonia em homenagem a este prato icônico.
O sucesso do prato é atribuído ao fato de ser reconfortante, barato e rápido – tendo o caldo pronto, o restante é só adicionado ao prato, funcionando como um fast food japonês.

Uma história de sucesso
As primeiras referências ao lámen na história japonesa são de 1600. Por centenas de anos, foi uma iguaria restrita a poucos. Só em 1910 surgiu em Tóquio o primeiro restaurante servindo o soba chinês, como o lámen era conhecido. Hoje, estima-se que haja 24 mil estabelecimentos especialistas na receita no Japão.
As inúmeras variações existentes giram em torno do mesmo tema: um macarrão servido num caldo (de verduras e legumes com carnes, aves ou frutos do mar, em que se tenta chegar ao sabor umami, conhecido como o quinto sabor), com acompanhamentos diversos (carnes, brotos, algas etc.). Os ocidentais podem achar estranho ou engraçado. Porém, no Japão, é preciso fazer barulho ao comer o lámen. O macarrão deve ser consumido bem quente e ele é praticamente sugado juntamente ao caldo. Isso resulta uma sinfonia em homenagem a este prato icônico.
O sucesso do prato é atribuído ao fato de ser reconfortante, barato e rápido – tendo o caldo pronto, o restante é só adicionado ao prato, funcionando como um fast food japonês.

Receita

Ingredientes: 500g de macarrão de lámen (à venda em lojas orientais ou pode-se usar o famoso miojo, mas sem o tempero); 4 ovos cozidos; folhas de acelga; cenoura ralada; 8 fatias de lombo assado; grãos de três espigas de milho cozidas; cebolinha fatiada.
Ingredientes caldo: 1kg de costela de porco fresca cortada em pedaços; 2 cebolas grandes picadas; 1 pedaço de gengibre sem casca; 2 dentes de alho e 3 litros de água.
Preparo: coloque tudo na panela e leve ao fogo brando por cerca de 8 horas ou até reduzir a menos da metade. Coe e reserve.
Montagem: cozinhe o macarrão no caldo, rapidamente, e coloque na travessa. Por cima, em cada tigela, coloque duas fatias de lombo, um ovo cozido cortado ao meio, folhas de acelga cozidas, cenoura ralada, milho verde.
Dica: para acompanhar, você pode colocar legumes em tiras finas, frango em cubos, camarões sete-barbas, alga, carne em tiras, ovo cozido etc.

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