Hora de fazer hambúrguer

Foi-se o tempo em que o disco de carne moída, que ganhou popularidade na era industrial nos Estados Unidos, era algo sem gosto e fininho. Agora, ele tem gramatura de 140g a 200g e deve seguir vários passos importantes para um resultado, digamos, gourmet

Fernanda Lopes

Definitivamente, o hambúrguer artesanal caiu no gosto do consumidor. Preparado com misturas de carnes (geralmente guardadas a sete chaves) e modelado individualmente pouco antes de ir para a chapa, eles ficam suculentos e são a estrela das lanchonetes. O sanduíche – que surgiu da necessidade de ser prático para se alimentar, sem sujar as mãos, e de aproveitar carnes mais duras e baratas – foi reinventado. Transformou-se em prato principal, ganhando a atenção e o cuidado de chefs.
A chef Carolina Amâncio explica que a procedência da carne é fundamental: “Escolha um bom açougue e vá testando blends (misturas), que podem ser de cortes dianteiros ou dianteiros com traseiros”. As hamburguerias não revelam os seus blends, mas, geralmente, usam a porcentagem de 20% a 25% de gordura. “Gosto de usar a própria gordura do peito moída. Isso dá sabor, personalidade e suculência.”
Para o chef Felipe Cili, a carne pode ser variada. O que importa é que seja de qualidade e tenha a porcentagem de 20 a 25% de gordura. Ele indica vários cortes para a mistura como acém, contrafilé, peito, as aparas da picanha ou filé de costela. As carnes suínas também rendem excelentes hambúrgueres.
Mas, atenção, hambúrguer bom é feito só com carne e temperos. Nada de ovo ou sopa de cebola em pó. Além da carne, o conjunto da obra é importante no sanduíche. O pão deve ser de qualidade, firme, para não desmontar na hora da mordida, mas, ao mesmo tempo, macio para absorver o sabor da carne e dos molhos adicionados. O queijo é o parceiro certo. Escolha os que derretem melhor como cheddar inglês, gruyère, requeijão de corte etc.
“Usar frutas grelhadas também fica muito bom. A acidez do abacaxi, por exemplo, corta a gordura da carne”, ensina Carolina. Basta usar a criatividade e o gosto pessoal para dar um toque personalizado a seu sanduíche. Veja as dicas e o passo a passo de como fazer o hambúrguer perfeito e chame amigos e a família para um festival caseiro de sanduíches.

DICAS
A gordura da picanha é excelente, porém o sabor da carne deixa a desejar, assim como o filé mignon. Procure utilizar carnes mais saborosas como fraldinha, costela, acém e peito, que produzem bons hambúrgueres 100% bovinos. A carne pode ser moída ou triturada na ponta da faca.
Peça para o seu açougueiro moer a carne mais “grossa”, assim a textura do hambúrguer ficará melhor.
O segredo para a modelagem é a temperatura; o ideal é que a carne esteja bem gelada entre 1 a 5 graus. Utilizar uma tigela com gelo e outro com a carne ajuda a trabalhar.
Não combinam com hambúrguer: pão, farinha de rosca, farinha de trigo, gema de ovo, sopa de cebola.
Opte pela alface romana ou pela americana, que são mais crocantes e aguentam mais o calor.
A cebola roxa é mais adocicada e mantém a crocância.

Guia do hamburguer

Use carne de qualidade, de preferência de açougues de confiança em vez supermercado;
Misture diferentes tipos de carne em seu hambúrguer, como acém com peito; acém com filé de costela; peito com picanha ou com contrafilé etc;
Use de 20% a 25% de gordura da própria carne em seu hambúrguer. O peito e a costela, por exemplo, possuem gorduras saborosas;
Peça ao açougueiro para limpar a carne, tirando nervos e pelancas, pesar a gordura e a carne separadamente. Assim não errará na proporção;
Moa a carne duas vezes para ficar mais solta;
Misture a carne moída para ficar homogênea, mas não manuseie muito. Faça isso sobre um recipiente com gelo para a carne não escurecer ou ficar com cheiro.

Mão na massa
Pese porções de 150g de carne e as deixe cobertas com um plástico sobre a tigela com gelo. Pode-se modelar até uma hora antes de grelhar. Modele com a ajuda de um aro de confeitaria número 10 e algum objeto que sirva de prensa (pode ser as costas de uma colher de sopa). Novamente, não manuseie muito e nem prense muito a carne para ela não ficar compactada.
Separe os hambúrgueres com papel manteiga. Tempere com sal e pimenta-do-reino misturados em uma proporção de 70% de sal fino e 30% de pimenta moída. Pincele manteiga derretida e leve à chapa, grelha ou frigideira bem quente.
Tempere o outro lado do hambúrguer com a mistura de sal e manteiga. Não aperte a carne na chapa, nem fique mexendo nela. Isso faz o precioso suco da carne sair e resseca o hambúrguer.

O tempo é importante
Para um hambúrguer mal passado deixe 1 minuto e meio de cada lado. Ao ponto, deixe 2 minutos e meio. Para bem passado, use uma tampa de panela para abafar a carne e deixe cerca de 3 a 4 minutos de cada lado. Tudo depende da potência da sua chama e da panela.

Agregados
-Para o queijo derretido, coloque a fatia do queijo escolhido (cheddar e muçarela derretem bem), espirre um pouco de água na chapa ou frigideira e tampe por alguns segundos. O queijo vai ficar derretido.
-Sele o pão na chama quente até ele esquentar e ficar dourado. Isso evita também que ele desmonte com a suculência da carne, já que se cria uma camada tostadinha menos absorvente.
Pronto. Agora é só montar seu hambúrguer como quiser, colocando cebola caramelizada, picles, salada, maioneses temperadas e até frutas como abacaxi grelhado.

 

É possível incrementar o sanduíche com molhos artesanais bem caprichados. Anote alguns

Mostarda com mel
Ingredientes: 4 colheres de sopa de mostarda de boa qualidade; 4 colheres de sopa de creme de leite; 1 colher de sopa de mel; 1 colher de sopa de Tabasco; salsinha picada a gosto.
Preparo: misture tudo e coloque no pão ou com o hambúrguer no prato.

Shoyo com cebola
Ingredientes: 2 cebolas picadas; 2 colheres de sopa de cebolinha picada (parte branca e verde); 3 dentes de alho picados; 1 colher de sopa de salsinha picada; 2 colheres de sopa de molho inglês; 2 colheres de sopa de molho de soja; 100ml de azeite; sal e pimenta do reino moída na hora.
Preparo: refogue em azeite a cebola misturada com a cebolinha. Quando a cebola picada estiver amarelada, junte a salsinha, alho, molho de soja e molho inglês. Em fogo baixo, continue por mais 3 a 4 minutos; não deixe a cebola dourar. Acerte o sal e a pimenta do reino.

Pizzaiolo
Ingredientes: 500g de tomate maduro; 3 colheres de sopa de polpa de tomate; 1 cebola picada; 1 dente de alho picado; 1 colher de café rasa de pimenta-dedo-de-moça picadinha; 3 colheres de sopa de azeite; 1 colher de chá de manjericão picado; 1 colher de chá de tomilho picado e sal.
Preparo: escalde o tomate e retire a pele e as sementes. Pique bem. Em uma panela, refogue a cebola no azeite. Quando estiver quase dourado junte o alho. Junte o tomate e deixe refogando em fogo brando por 15 minutos em panela destampada. Mexendo sempre junte o sal e a pimenta picada. Refogue por mais 5 a 6 minutos. Junte o manjericão e o tomilho e refogue por mais 5 minutos. No final, junte a polpa de tomate. Controle o cozimento para que o molho fique espesso. Este molho pode ser guardado na geladeira por até 30 dias.

Maionese caseira
Ingredientes: 2 gemas; 1 colher (sopa) de vinagre de sua preferência ou de suco de limão; 1/2 colher (sopa) de mostarda de Dijon; 200ml de óleo; sal a gosto.
Preparo: deixe todos os ingredientes em temperatura ambiente. Coloque as gemas, o vinagre e a mostarda numa tigela funda. Sob ela, coloque um pano úmido para que a tigela não fique balançando enquanto você bate a mistura. Com um batedor de arame, bata vigorosamente a mistura, até que ela fique pálida. Sem parar de bater, vá acrescentando o óleo em fio, até que vire um creme espesso. Fica ainda mais fácil se outra pessoa for regando lentamente enquanto você bate a mistura vigorosamente. Quando a maionese estiver bem firme, pare de bater e verifique o sabor. Algumas mostardas são tão salgadas que dispensam o uso do sal. Se quiser, tempere com uma pitada de sal. Conserve em geladeira por no máximo dois dias.
Dica: coloque ervas picadinhas ou alho picadinho para dar um sabor extra à sua maionese.

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