Frutos do mar à mesa

Os cerca de 8 mil quilômetros do litoral brasileiro oferecem uma alimentação rica em nutrientes e sabor, mas ainda é pouco aproveitada

Fernanda Lopes

Há quem torça o nariz para eles, pelo preço ou pelo trabalho de limpar. Mas os pescados, moluscos e crustáceos podem ser acessíveis, dependendo da época do ano. Além disso, a maioria dos locais de venda os limpa para o consumidor sem cobrar nada a mais por isso. Tem também os que acham que o preparo é um bicho de sete cabeças – alguns podem até ter oito braços ou duas garras -, mas, depois que se aprende a técnica, não tem mais erro. Pode acreditar.
É claro que precisamos aproveitar essa diversidade toda de forma sustentável, respeitando as épocas de reprodução das espécies e as áreas de proteção. Estamos, por exemplo, em pleno defeso (pesca suspensa por causa da fase de procriação) do camarão, que vai até 31 de maio. Por isso, devemos evitá-lo e só comprá-lo congelado. Se for fresco, você já sabe: este vendedor está desrespeitando a lei.
O Ministério da Pesca e Aquicultura tem em seu site (http://www.mpa.gov.br) uma lista completa das datas de defeso no país. Também, os alunos da Unimonte elaboraram um guia com as espécies em risco e as que podem ser consumidas sem restrição (http://www.unimonte.br/sustentabilidade/guia-de-consumo-responsavel-de-pescados-16).

Ricos em ômega 3 e vitaminas
A nutricionista Karoline Jorge explica que os peixes e os frutos do mar, além de ser saborosos, são ricos em nutrientes. “Peixes são ricas fontes de proteína e de ômega 3. Esse tipo de gordura é extremamente benéfica para o coração, pois auxilia na diminuição dos níveis de triglicerídeos e do colesterol ruim (LDL)”. Peixes de água fria, como o salmão e a truta, têm mais ômega 3.
Eles são fonte de vitaminas (A, E, D e niacina) e micronutrientes como ferro, magnésio, cálcio, fósforo e potássio. “Mas é preciso estar atento ao modo de preparo. Quando frito, o peixe perde valor nutricional e aumenta significativamente o valor calórico, além de ficar mais gorduroso e perder o status de protetor do cérebro e do coração.”
Os frutos do mar também são excelentes fontes de ômega 3. São ricos ainda em proteínas, vitaminas e sais minerais. Entre eles, podemos citar a vitamina A, as vitaminas do complexo B, vitaminas D e E e os minerais como cálcio, iodo, potássio e zinco. “Por outro lado, são fontes de colesterol e sódio e, por isso, devem ser consumidos com moderação”. Além disso, ela explica que os frutos do mar possuem um potencial alergênico e são muito suscetíveis à deterioração e contaminação, por isso o cuidado deve ser redobrado.
Vale ressaltar que sardinha e atum em lata também são boas opções; quando conservados em óleo preserva um conteúdo de ômega-3 bem satisfatório.

Da rede para o prato

A seguir, um guia prático de compra, preparo e congelamento

Camarão
Prefira comprar o camarão inteiro. Quando ele não é fresco, a cabeça fica solta. Não deve ter a carne mole ou amassada, e com manchas. O descascado ou sem cabeça não deve ter a carne mole ou pegajosa. O seco deve ser firme e a carne ligeiramente rosada. Sem apresentar manchas ou carne mole.
Os pequenos ficam ótimos em molhos e recheios. Os maiores ficam bons fritos, grelhados, cozidos ou empanados. Cozinham muito rápido, em poucos minutos. Se cozidos muito tempo, ficam duros. Congele-os limpos. Enxague em 1 litro de água com 1 colher (sopa) de sal. Embale em filme plástico ou pote bem fechado e fixe uma etiqueta com a data. O tempo máximo é de seis meses.

Lagosta e lagostim
Geralmente se compra viva. Com cor da casca, do vermelho ao laranja. Mas, se comprar só a cauda, verifique se tem um odor agradável. A carne deve ser firme, sem ser pegajosa ou se desmanchando facilmente. No caso da congelada, ela deve ter a cauda curva e não em linha reta com a cabeça. As antenas e patas devem estar intactas. Comprando só a carne, verifique se não tem manchas ou pintas escuras.
Vão bem cozidas no vapor ou em molhos. As lagostas devem ser somente grelhadas ou cozidas no vapor, sem temperos para preservar seu nobre sabor. Fica muito boa com manteiga de ervas. Para congelar, cozinhe em água por 20 minutos. Deixe esfriar, escorra e coloque em filme plástico ou pote bem fechado e fixe uma etiqueta com a data. O tempo máximo é de três meses.

Caranguejos e siris
Também se compra vivo. Veja se possui todas as patas. Os congelados em geral já vêm com a carne desfiada. Verifique se a embalagem está bem fechada. A carne deve estar sem manchas. Ficam bom desfiados em casquinhas, molhos, moquecas e recheios. O caranguejo deve ser bem limpo e cozido em líquido (água, cerveja, caldos) temperado. Para congelar, escalde-os vivos. Troque a água, tempere e cozinhe por 20 minutos. Congele a carne branca em filme plástico ou pote bem fechado por até seis meses.

Lula
A carne deve ser firme, nem dura, nem mole demais. Não deve estar com a pele pegajosa ou opaca. Este molusco fica perfeito em petiscos fritos, em risotos e molhos. Limpe-o, tirando uma espécie de cartilagem de dentro ou peça ao peixeiro. O segredo é sempre fritá-lo, grelhá-lo ou fervê-lo em azeite ou líquido bem quente. Esse choque térmico garante a maciez. Outro truque é colocar uma pitada de bicarbonato de sódio na água fervente do cozimento.
Para congelar limpe e cozinhe em água fervente por 2 minutos. Enxague em água fria e embale em filme plástico ou pote bem fechado por até três meses.

Polvo
Composto de carne e músculo, deve estar firme e com o cheiro agradável. A pele é acinzentada brilhante, não deve estar pegajosa. Existem muitos jeitos de cozinhá-lo. Uma delas é em panela de pressão com folhas de louro e uma cebola sem casca (sem água), por 15 minutos depois que apita. Em água fervente com folhas de louro e cravos e uma batata do tamanho da cabeça do polvo. Quando a batata estiver cozida, o povo também está. Depois de cozido, corte como desejar. Para congelar limpe e cozinhe em água fervente por 2 minutos. Enxague em água fria e embale em filme plástico ou pote bem fechado por até três meses.

Ostra
As conchas devem estar fechadas e firmes. Ao ser pressionadas, não devem produzir ruídos ou estalos. Se for consumida crua, verifique se a carne está firme, com a cor clara, cheiro agradável e não muito forte. Depois de cozido só consuma as conchas que se abriram, despreze as fechadas. As ostras possuem um cheiro característico forte, mas não deve ser azedo. Geralmente é consumida crua com limão. Verifique se a carne e o líquido estão claros e brilhantes. O molusco da ostra deve reagir ao limão, o que é sinal de qualidade. Caso contrário, dispense.
Pode ainda ser gratinada com molho branco ou queijos. No congelamento, certamente perde-se o frescor, mas se precisar muito congelar, cozinhe com temperos e sem água e descarte as conchas que não abrirem. Embale e congele por três meses.

Mexilhões ou mariscos
As conchas devem estar fechadas e firmes. Depois de cozido, só consuma os que a cascas abrirem. Deve ser cozido em pouco líquido e com temperos. Fica muito bom na salada ou no vinagrete. Vai bem com arroz, molhos ou como aperitivo, frito à milanesa. Para congelar, cozinhe com temperos e sem água e descarte as conchas que não abrirem. Embale e congele por três meses.

Peixes em geral
Quanto mais fresco o peixe, melhor é o seu sabor. Observe sempre as brânquias (guelras), que devem ter cor vermelha intensa, os olhos devem estar brilhantes. A pele deve mostrar brilho e ter a cor natural da espécie. As vísceras devem estar limpas, sem manchas escuras e sem cheiro forte. Já o sangue deve apresentar uma cor vermelho vivo. O melhor é comprar inteiro e pedir para cortar na hora, de acordo com a necessidade (filé, postas ou inteiros para rechear).
O importante é não cozinhá-los muito, porque ficam ressecados. Peixe também não precisa de muito tempero. Ele já é salgado por natureza e, no máximo, vai bem com algumas ervas como coentro (com moderação), salsa e dill (principalmente com salmão) e limão.
Para manter os filés úmidos no freezer, congele-os até que endureçam e mergulhe-os em água gelada. Uma leve camada de gelo se formará ao seu redor. Peixes inteiros podem ser mergulhados duas vezes para formar uma camada mais espessa. Depois empacote e congele-o. Rotule sempre os pacotes, colocando a data do congelamento. Peixes brancos podem ficar até 12 meses no freezer, os oleosos, seis meses. Pratos com peixe cozido só podem ficar três meses. Não é aconselhável recongelar.

Salada de lulas

Ingredientes: 1kg de lulas limpas e cortadas em anéis; 1 colher (café rasa) de bicarbonato de sódio; 3 dentes de alho picados; 2 colheres (sopa) de alcaparras; 20 azeitonas pretas sem caroços; 20 tomates cereja cortados ao meio; 1/2 xícara de azeite; salsinha e cebolinha picadas a gosto; pimenta-branca moída a gosto; 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picadinha (opcional ) e suco de 1/2 limão-siciliano.
Preparo: leve ao fogo 1 litro de água com o bicarbonato. Quando estiver fervendo, coloque as lulas. Deixe em fogo médio para não subir a água. Cozinhe por 20 minutos. Escorra e reserve as lulas. Em uma frigideira grande, coloque um fio generoso de azeite e refogue o alho. Acrescente as lulas, as alcaparras e as azeitonas. Tempere com sal e pimenta-branca moída a gosto (não ponha muito sal, porque todos os ingredientes são salgados). Coloque os tomates. Desligue o fogo. Junte o restante do azeite, a salsa, a cebolinha e a pimenta dedo-de-moça picadas. Mexa e leve à geladeira para resfriar. Na hora de servir, esprema o suco de limão e acompanhe com salada de folhas verdes.
Dica: o bicarbonato de sódio confere maciez à lula.
Rendimento: 4 porções.

Polvo mediterrâneo

Ingredientes: 1kg de tentáculos de polvo; 1 folha de louro; 1 cebola pequena; 100ml de vinho branco seco; 4 dentes de alho; azeite e sal o quanto baste; 20 tomates cereja; 20 azeitonas pretas; 600g de batatas bolinha e salsinha ou coentro picado.
Preparo: na panela de pressão, coloque os tentáculos, a cebola sem casca, 1 dente de alho sem casca, a folha de louro e o vinho. Tampe e leve ao fogo alto. Quando apitar, abaixe o fogo e deixe de 25 a 30 minutos. Desligue, espere a pressão sair completamente e retire os tentáculos. Coe o líquido que formar e reserve. Cozinhe as batatas com esse líquido e complete com água até cobri-las. Cozinhe-as até ficarem macias. Em uma frigideira, coloque azeite e esquente. Refogue três dentes de alho picados e acrescente as batatas, os tomatinhos e as azeitonas. Ponha o sal e, se quiser, pimenta dedo-de-moça picadinha. Junte o polvo e deixe por cerca de 5 minutos. Acerte o sal e finalize com salsinha ou coentro picado.
Rendimento: 4 porções.
Dica: se não tiver panela de pressão, ferva bastante água com folhas de louro, um pouco de vinho branco seco, alho e cebola e coloque o polvo. Deixe em fogo médio por cerca de 1 hora para cada quilo de polvo. Espete um garfo na parte mais gorda do tentáculo para ver se está macio. Se não tiver, deixe mais até amaciar.

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