Feijão nosso de cada dia

Ele já foi a estrela da mesa do brasileiro, mas anda meio em baixa de uns tempos para cá. E isso é não é nada bom. Afinal, um prato caprichado de feijão contém cálcio, ferro, vitaminas, proteínas e carboidrato

Fernanda Lopes

Sabe aquela propaganda de que vale por um bifinho? No caso do feijão isso vai bem além da publicidade. Ele realmente é um substituto para as proteínas animais. Quer outro motivo para colocá-lo à mesa: é plantado com sucesso em todo país, por isso é um ingrediente farto e variado.
O chef Guga Rocha atesta: “Nosso brasilzão é o maior produtor mundial dessa delícia com média anual de 3,5 milhões de toneladas. Precisamos colocar mais feijão nas receitas”.
A média atual de consumo de feijão no Brasil é de 12,7kg por pessoa ao ano. Mas já foi muito maior. Na década de 1960, esse número era de 23kg por habitante, segundo a Embrapa. Ao longo dos últimos 40 anos apresenta uma tendência decrescente da ordem de 1% ao ano.
“E isso ocorre, principalmente, na população de baixa renda. O mais triste é que paulatinamente a leguminosa vai sendo substituída por produtos industrializados, refinados, o que representa uma ameaça à saúde do brasileiro e um aumento nos índices de obesidade e diabetes”, lembra o chef.
A nutricionista Karoline Jorge enfatiza que, incluir o feijão na dieta, é uma oportunidade de fornecer fibras, ferro e proteínas. “Quando consumido em quantidade adequada, não engorda, diferentemente, do que muitas pessoas pensam”. Segundo Karoline, a leguminosa é a principal fonte de proteína na alimentação brasileira e pode ser utilizada como alternativa em substituição às carnes e a outros produtos proteicos, formando com o arroz, uma dupla imbatível.
É uma boa fonte de carboidratos complexos, fonte de vitaminas hidrossolúveis, possui alto conteúdo proteico com alto teor de lisina, complementando a proteína dos cereais (como o arroz) e ainda é fonte de cálcio e ferro com conteúdos também significativos de fósforo, potássio, zinco e magnésio; alto teor de fibras alimentares (6 a 7%).
Segundo o chef Guga, “samba, futebol e feijoada: esse trinômio é a base de nossa cultura popular mais arraigada na alma brasileira. Conheço quem não goste de peixe, de alface, até de chocolate, mas feijão é quase unanimidade”. A dica do chef é inventar formas novas, tropicais, coloridas e refrescantes para utilizar esse rico ingrediente no seu dia. Ele ensina uma receita aqui: “Ele fica ótimo com frutas. Também varie o tipo de feijão e evite colocar linguiças e outras carnes gordurosas. Mas comer uma boa feijoada uma vez por semana não faz mal a ninguém”.

 

Receita

Feijoada Branca

Ingredientes: 1kg de feijão branco; 300g de carne-seca salgada; 300g de pernil salgado; 300g de costelinha salgada; 1 pé de porco; 100g de salsão; 100g de morcela; 100g de paio; 100g de chouriço português; 100g de linguiça portuguesa; 1 cebola; 1 folha de louro; 1 ramo de salsa; 4 dentes de alho e a azeite.
Preparo: faça a dessalga das carnes, trocando a água de 8 em 8 horas, por dois dias (na geladeira). Na véspera, lave bem o feijão e o coloque de molho. No dia seguinte, cozinhe o feijão na mesma água em que ficou. Em outra panela, cozinhe as carnes. Depois de bem cozidas, corte as carnes em pedaços e as linguiças em rodelas. Numa frigideira grande, refogue a cebola picadinha em azeite e junte o feijão com um pouco do caldo. Depois, acrescente as carnes e um pouco da água do cozimento delas. Corrija o sal e junte a salsa, o louro e o alho picado. Deixe apurar em fogo brando e sirva.

 

Dicas

Caldo e grão – O caldo não possui uma boa quantidade de fibras; para preparações com o caldo do feijão, como sopas, é aconselhável bater o grão e o caldo juntos, para manter a casca, na qual há maior concentração das fibras que ajudam o funcionamento do intestino.
Casca – Na hora da compra, devemos ficar atentos; verifique se o feijão tem casca homogênea e brilhante, sem rachaduras.
Validade – A data de validade não deve passar de 6 meses, quanto mais fresco for o feijão, mais rápido será o cozimento.

 

Tipos

Carioca – Também chamado de carioquinha, é o mais consumido no Brasil; corresponde a 85% das vendas. O grão bege e com listras marrons popularizou-se no país a partir da década de 1970, pois é bastante produtivo.

Preto – Muito consumido no Rio de Janeiro e no Rio Grande do Sul, é também apreciado em todo o país em feijoadas e nos pratos inspirados na cozinha mexicana. Este grão é resistente em períodos de seca e bastante produtivo, ou seja, a colheita costuma ser farta. O caldo pode ser preto ou de cor amarronzada.

Branco – Com caldo ralo e casca fina, o feijão branco é usado como saladas, sopas e ensopados, além de ser servido com dobradinha (ou buchada). O consumo não é muito popularizado e há poucas plantações desse grão. Costuma ser apreciado nos estados de São Paulo e Rio Grande do Sul.

Feijão-de-corda – Muito apreciado no Nordeste e em Minas Gerais, é considerado uma variação do feijão fradinho. Não é um grão que produz caldo, mas pode ser consumido como aperitivo.

Fradinho – Também chamado de feijão-de-corda em algumas regiões, é utilizado para preparar saladas ou pratos especiais. Pouco consumido, é um grão que não produz caldo e tem o sabor frutado. Maior consumo é na Bahia, no preparo do acarajé, por exemplo.

Jalo – O feijão-jalo tem os grãos alongados e é levemente adocicado, com massa consistente e caldo grosso. Pode ser utilizado para engrossar feijoadas, fazer tutu e no feijão tropeiro. É pouco consumido no Brasil, mas costuma ser exportado para os países árabes.

Jalo-roxo – Com coloração avermelhada, o jalo-roxo é uma variação do jalo comum. Com grãos grandes, é utilizado em sopas e saladas nas cozinhas paulista, mineira e goiana.

Rosinha – Rosado e de caldo claro, o feijão-rosinha já foi bastante consumido no país antes da década de 1970, mas perdeu espaço entre os agricultores por ser um grão bastante suscetível a pragas e doenças no campo. Tem o sabor mais suave que o carioca e, quando cozido, produz um caldo grosso

Azuki – Os grãos do feijão-azuqui ou azuki são menores do que os de variedades mais conhecidas, como o carioca. O azuqui é mais adocicado e bastante utilizado em sobremesas da culinária do Japão, de onde é originário. É pouco cultivado no Brasil. O feijão azuki é fonte de proteínas, ferro, potássio, cálcio e vitaminas do complexo B. E além destes benefícios, ele tem melhor digestibilidade devido à presença de fibras solúveis.

Roxinho – De cor avermelhada, o feijão-roxinho tem textura macia e dá bom caldo. É muito consumido em São Paulo e Minas Gerais.

Mulatinho – De coloração amarronzada, o feijão-mulatinho se parece com o grão do tipo carioca, mas sem as listras. É um feijão que teve seu consumo reduzido a partir da década de 1970 no Brasil. Tem sabor suave e boa produção de caldo.

Bolinha – Também chamado de manteiga, é muito usado na culinária portuguesa. Tem grão arredondado e cor amarelada. Ótimo para sopas e saladas.

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